胆是一个储存囊，可以储存与调节胆汁的分泌。胆汁是什么?它是肝脏所分泌的液体，经过胆管输送到消化道，可以帮助脂肪乳化(让脂肪变成微小颗粒均匀分布)，帮助脂肪的消化。胆结石就是胆汁因为种种原因无法保持液状，结成颗粒状结晶，沉淀在胆囊及胆管而成。
胆结石和个人体质有关，肥胖、吃太油、饮食不正常是重要原因。现代人生活忙碌，三餐不正常，加上饮食日益西化，高热量、高脂肪、高糖分的东西越吃越多，才会使胆结石的罹患机率上升。所以预防胆结石，最重要的是保持定时定量的饮食习惯，并且应该控制体重，避免暴饮暴食与摄取过量的脂肪。
研究发现，三餐不正常的人，胆汁容易变得浓稠，容易结晶，也就容易有胆结石。胆结石症状严重时，必需遵照医师与营养师的指示，严格限制油脂的摄取，平常也不宜摄取太多油脂，因为胆结石的主要成分是胆固醇。但是高比例的多元不饱和脂肪酸(例如素食者完全以黄豆油、玉米油、葵花油等作为烹调用油)，反而会增加胆结石的机率。因为高比例的多元不饱和脂肪酸会降低胆汁中一种叫脱氧鹅胆酸的浓度，这种物质可以使结晶的胆固醇再度溶解，也会增加维生素E的消耗。要避免这类问题，对于素食者建议多用橄榄油等单元不饱和脂肪酸较高的油脂，一般人只要遵循均衡饮食原则即可。
增加维生素E的消耗和胆结石有什么关系?因为维生素E不足，会增加维生素A的消耗与破坏，而维A又能保护胆囊的表皮细胞。如果胆囊的表皮细胞死亡，脱落的细胞容易吸附胆固醇造成结石。所以注意维生素A及E的充分摄取也有助胆结石的预防，维生素C可以减少维生素E的消耗，也是需要的营养素。胆结石发作时，胀气会增加不舒服的感觉，此时宜避开会造成胀气的食物。上班族也不要老坐着，常要起身活动。排遣压力，适度运动都是重要的。
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